Svatební letní menu šéfkuchaře Ladislava Floreana: Co je IN a OUT na svatebních talířích?

  • 11. čvc 2021

Vsadit na ověřenou klasiku je fajn, ale co tak překvapit své hosty něčím skutečné lahodným? Vybrat moderní svatební letní menu není hračka. Proto jsme si na pomoc zavolali privátního šéfkuchaře Ladislava Floreana.

šéfkuchař Ladislav Floreana
Autor foto: Peter Plichta

Slepičí vývar, řízky, plněné zelné listy… Jsou to jídla, kterými většinou nikdo nepohrdne. Přesto patří ještě na svatební stůl nebo jsou už dávno out?

Podle mého názoru jsou tato jídla na svatbě v roce 2021 už dávno out. Přesto však věřím, že si stále najdou své místo hlavně na typických velkých „vesnických“ svatbách. Tato jídla alespoň představují určitou tradici a kousek národní či regionální kultury a zvyků.

Když však slyším o požadavcích na nechvalně známý Gordon Blue plněný levnou šunkou a sýrem z rostlinných tuků, k tomu na polovinu talíře dušená rýže a na druhou polovinu hranolky, obracím oči, ale hlavně i žaludek.

Při výběru menu kladu velký důraz na individuální přístup k jednotlivým párům. Je pro mě velmi důležité, abych připravil jídlo, které chutná hlavně páru, koneckonců je to hlavně jejich den. Proto vždy beru v úvahu jejich oblíbené suroviny, intolerance či alergie. Vždy důrazně doporučuji i tzv. „Tasting“, tedy ochutnávku menu a případné doladění a změny za účelem maximální spokojenosti.

Jelení steak, mrkvové pyré, blanšírovaný kudrnatý kapusta, čerstvá kudrlinky (lokální houba) omáčka demi-glace, muškátový ořech
Autor foto: Michal Lelek (Jelení steak, mrkvové pyré, blanšírovaný kudrnatý kapusta, lokální houba, omáčka demi-glace, muškátový ořech)

Jíst v 30ti stupních horkou polévku na svatbě asi není nic moc. Jsou studené polévky vhodnou alternativou pro svatební letní menu?

V případě, že se nevěsta s ženichem polévky nechtějí vzdát, doporučuji jejich chlazené verze. Během mého působení na ostrově Malta jsem podával ledově vychlazenou polévku z červeného melounu v kombinaci s marinovaným melounem, sýrem feta a mátovým olejem.

Vynikající, osvěžující, lahodné pro oči i duši. Další alternativou je ledová okurková polévka, dochucená limetkovou šťávou a čerstvým koprem, podávaná s řeckým jogurtem. Mým osobním favoritem je meruňková nebo broskvová polévka, doladěna bazalkou a pro odvážné hosty is troškou šumivého vína.

Pokud se však nechcete vzdát zeleniny, doporučuji rajčatovou polévku z pečených rajčat s hoblinami parmezánu a čerstvým oregánem, které vše krásně provoní.

Broskvově-hroznová pěna, lyofilizované ovoce, sušené květiny, malinový prach
Autor foto: Michal Lelek (broskvovo-hroznová pěna, lyofilizované ovoce, sušené květiny, malinový prach)

Zažije ještě šunková rolka s křenem gastronomické zmrtvýchvstání? 🙂

Šunková rolka s křenem určitě nezažije gastronomické zmrtvýchvstání. Minimálně ne v té klasické „socialistické“ podobě. Osobně jsem toto jídlo už několikrát připravoval, ovšem v moderní verzi. Představte si grilovaný plátek poctivé šunky od kosti, potírán medem a máslem, podávaný s pošírovaná jablky nebo hruškami, křenovou pěnou a lyofilizovaným ovocem. To je dobrota!

Grilovaná rajčata, pyré z pečených rajčat, macerované cherry rajčata, papriková salsa, česnekové krutony, bazalkový olej
Autor foto: Michal Lelek (Grilovaná rajčata, pyré z pečených rajčat, macerované cherry rajčata, papriková salsa, česnekové krutony, bazalkový olej)
svatební letní menu
Autor foto: Michal Lelek (macerované jahody, jahodové pyré, lyofilizované jahody, jedlé květy, jahodový prach, domácí šlehačka)

Letní svatební menu podla privátního šéfkuchaře Ladislava Floreana

Letní svatební menu doporučuji v délce tří až pěti chodů, do kterých se přidá i jeden tzv. „Amuse-bouche“. V překladu to znamená „bavič úst“ a má za úkol naladit chuťové pohárky na nadcházející chody. Vhodnou kombinací je například „bonbon z rajčata“ dochucený hořčicí, podávaný s marinovanou okurkou na lněné nebo fenyklový sušence.

Studený předkrm: Krásný letní předkrm představuje mladý pošírovaný pórek nebo jarní cibulka v kombinaci s domácím sýrem, ředkví a syrovátkou, která vznikla při výrobě sýra. Jde o tzv. „Zero waste“ jídlo, protože při jeho přípravě spotřebujeme 100% surovin.

Autor foto: Michal Lelek

Teplý předkrm: Grilované nebo pošírované filety candáta s karamelizovaným květákem a brokolicí. Jídlo je dochucené muškátovým oříškem, proto je krásně aromatické a mírně zasytí.

Autor foto: Tereza Kirblová

Hlavní jídlo: Nakolik je kachna pro mě nejtypičtějším masem na Slovensku, rozhodl jsem se do hlavního jídla zařadit kachní prsa polévané rozmarýnový-česnekovým máslem. Podáváme je s červeným zelím v modernější úpravě s borůvkami. V jídle se také krásné ukáže blanšírovaný kapusta, který si tak zachová svou přirozenou chuť. Závěrečná kombinace s višněmi dokonale vyrovná bohatou chuť kachny.

Autor foto: Michal Lelek

Dezert: Doporučuji spíše nepečený, případně i bezlepkový dezert. Může jím být například „pochoutka“ z bílé čokolády s karamelizovaným lístkovým těstem, pošírovaná rebarbora s macerovanými jahodami nebo grilované meruňky s malinami a mátou, které mají hlavně v červenci absolutně bezkonkurenční chuť. Na několika svatbách připravuji velkou show s malováním jedlého obrazu dezertu s pomocí nevěsty a ženicha. Jde o zážitek a výborný doprovodný program.

Komentáře

    Přidej příspěvek

    Svatba a koronavirus - aktuální opatření

    Aktuální podmínky pro svatby platné od 10.5.2021:

    • na svatbě může být maximálně 30 účastníků (počítají se i snoubenci, oddávající a matrikář)
    • můžete se však v okruhu blízkých setkat např. doma, i zde však platí omezení počtu účastníků, tedy 30 osob
    • od pondělí 17. května 2021 se pro veřejnost otevřou zahrádky restaurací

    Více informací přinášíme v průběžně aktualizovaném článku o opatřeních pro svatby v roce 2021.

    Nejčtenější články
    Víte, jak se nazývají všechna výročí svatby?
    Víte, jak se nazývají všechna výročí svatby?
    Svatba a koronavirus: Jaké jsou aktuální podmínky pro pořádání svatby?
    Svatba a koronavirus: Jaké jsou aktuální podmínky pro pořádání svatby?
    Kvíz novomanželů – jak probíhá a jaké otázky zaručeně rozproudí zábavu?
    Kvíz novomanželů – jak probíhá a jaké otázky zaručeně rozproudí zábavu?
    60 inspirativních tipů na ceny do svatební tomboly
    60 inspirativních tipů na ceny do svatební tomboly
    Přinášíme vám seznam těch nejoblíbenějších a nejkrásnějších svatebních písní!
    Přinášíme vám seznam těch nejoblíbenějších a nejkrásnějších svatebních písní!
    Kdo má pronést svatební proslov a jak se na něj připravit?
    Kdo má pronést svatební proslov a jak se na něj připravit?